장수 상징의 대명사, 참돔 양식

장수 상징의 대명사, 참돔 양식

 

참돔(참돔)이라고도 불리는 참돔은 도미 중에서 가장 맛이 좋다고 하며, 아름다운 색과 눈부신 외관, 맛있는 맛으로 한국과 일본에서 사랑받고 있습니다. 수명이 길어  부모님의 무병장수를 기원하기 위해 항상 회갑연에는 반드시 올려야 했고 일부일처의 어류라 결혼식 잔칫상에도  빠지지 않았습니다.

 

참돔

특히 생선 머리 부분의 맛이 특히 좋아  어두육미라는 한자성어를 만들어낸 관용어의 창시자이기도 하다.
단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트에 도움이 되는 생선으로 알려져 있습니다.
동아시아에서 가장 인기 있는 참돔 양식에 대해  살펴보겠습니다.

01 생태적 특성

참돔은 도미과에 속하며 눈부신 코발트 반점이 있는 부드러운 담홍색 몸체를 가지고 있습니다.
다른 붉은 돔류과 마찬가지로 가시 등지느러미가 12개 있습니다.
꼬리지느러미 끝에 검은 띠가 있는 것은 다른 유사한 돔 유형과 구별되는 특징입니다.

참돔은 주로 한국과 일본 전 연안에 분포하며, 수심 20~200m 정도의 넓은 해양생물권을 갖고 있으며, 모래밭의 해조류 군집이나 얕은 바다의 바위지대에 서식한다.
2, 3년생이 되면 얕은 바다를 떠나 무리를 짓지 않고 혼자 생활하며 수심 30~200m의 암초지대나 모래와 자갈이 섞인 곳에서 생활했다. 주요 산란기는 4월부터 6월까지이며, 산란기는 깊은 수역에서 얕은 연안 해역으로 옮겨간다.
3, 4년생이 되면 우리나라 대부분의 연안 수온에서 성숙하여 산란한다. 수온이 약간 낮은 지역에서는 미성숙한 개체, 심지어 4년생이라도 미성숙한 개체도 관찰될 수 있습니다.

02 양식현황

1980년대 양식업이 활성화되면서 참돔은 처음으로 해수 가두리에서 양식되었습니다.
현재는 경상남도와 전라남도를 중심으로 남해안 지역을 중심으로 양식되고 있습니다.
2000년대 이후에는 양식 생산량이 어선 어획량을 넘어 주요 유통되는 품종 되었습니다.

 

2016년 참돔 양식 생산량은 약 5,300톤, 생산액은 약 554억원이다. 이러한 형태의 참돔 양식은 어미의 조기 성숙을 통해 2월부터 4월까지 치어를 생산하고 5월 말에 생선을 생산합니다.  6월경 치어는 연안의 가두리 양식 시설로 방출되며, 2년 후인 겨울부터 출하가 시작됩니다. 3년 후 공식적으로 판매가 시작되었습니다.

03 종자 생산

성공적인 종자 생산을 위해서는 건강한 수정란을 확보하는 것이 최우선 과제입니다. 3,4년생 이상, 전장 35cm, 체중 1kg 이상으로 태어난 건강한 어미를 선택하는 것이 좋습니다. 종묘 생산에 사용되는 참돔 어미는 시비 예정일 1개월 전에 해수 가두리에서 양식하다가 실내에 산란용 수조로 옮겨 놓아야 합니다.   

일반적으로 암컷 한 마리를 따라 수컷 2~3마리가 알을 낳기 때문에 좋은 품질의 수정란을 얻으려면 더 많은 수컷이 필요합니다. 산란기 이외에는 암수 구별이 어렵지만, 산란기가 되면 몸 표면에 짝짓기 색이 나타난다.

수컷은 머리 등 부분이 어두워지고, 암컷은 아랫배가 어두워져 구별하기 쉽습니다. 그리고 먹이를 주는 과정에서 배를 살짝 눌러 정액이 흘러나오면 수컷입니다.

산란을 유도하는데 가장 좋은 수조는 둥근 콘크리트 재질 수조이다. 30톤 기준으로 톤당 적정 사육수는 1.5~3마리, 즉 45~90마리이다. 또한, 외부자극으로 인한 스트레스를 줄이기 위해 암막스크린을 설치할 수 있습니다.

어미를 수조에서 키울 때에는 신선한 생사료를 주로 먹이거나 아침에 한 번씩 어미용 배합사료를 주는 것이 좋습니다.
보통 성숙한 어미가 교미색을 나타내기 시작하면 먹이생물을 미리 준비해야 하는데, 최근에는 더 이상 직접 배양하지 않고 집에서 구입하여 배양하는 방식을 채택하고 있다.

 

로티퍼를 재배할 때에는 클로렐라 등의 식물성 플랑크톤을 공급하여 재배하며, 식물성 플랑크톤은 신선한 제품을 구입하여 사용하는 것이 효과적이다. 특히 로티퍼의 영양강화는 매우 중요한 요소이다.

오메가-3 등 해양어류에 꼭 필요한 성분을 함유하고 있으며, 로티퍼에게 23~30일간 영양을 공급해 주는 영양강화제입니다. 참돔은 자연산란 방식을 채택하고 있는데, 어미의 배를 눌러 알을 풀어놓는 인공 산란방식이 아닌, 참돔을 어항에 넣어 자연산란시키는 방식이다.

모체의 성숙과 산란에 영향을 미치는 요인 중 가장 중요한 것은 수온과 광주기이다. 대부분의 물고기는 섭씨 17도에서 21도 사이의 수온에서 산란할 수 있습니다. 일광 시간이 늘어나면 자연 조건에 비해 성숙과 산란이 가속화될 수 있습니다.

산란을 유도하기 위해서는 수온을 빠르게 높이는 것이 효과적이다. 산란이 임박한 어미의 수온을 갑자기 2~3℃ 높여주면 산란을 유도하기 쉽습니다. 한편, 참돔은 산란기간 동안 암컷이 여러 차례 산란을 하여 많은 수의 알을 낳을 수 있다.

산란유도조에서 자연적으로 산란된 수정란을 모아 알을 얻을 수 있습니다.
수정란은 부성란으로, 개개의 직경이 약 0.8㎜로 물 위에 떠 있다. 죽거나 수정되지 않은 알은 가라앉습니다.

따라서 알을 채취하는 방법은 미세한 그물망을 통해 사육수 상층부로부터 해수를 채취한 후 죽은 알과 가라앉은 알 또는 혼합된 잔해물을 제거하는 것이다. 이렇게 수집된 수정란은 무게나 부피로 계산하여 수량을 결정하고, 좋은 부화를 위해 종란탱크나 부화망에 넣어 관리해야 합니다. 부화는 섭씨 17도 정도의 수온에서 발생합니다. 비중 일점영이 30이상의 환경이 더 적합하며, 이 경우 배양에는 약 40~60시간이 소요됩니다.

 

부화된 자원은 일반적으로 50~100톤 규모의 콘크리트 원형 탱크에 저장됩니다.
이때 사육밀도는 톤당 10,000~20,000마리 정도가 되어야 한다.
부화 후 부화 자어에 붙어 있는 난황를 흡수하면서 성장하는데, 이는 약 2~3일 정도 소요됩니다.

난황 흡수가 완료되고 학문이 열리기 시작하면 로티퍼(동물성 플랑크톤)에게 먹이를 주어야 합니다.
일정 시간이 지나면 더 큰 동물플랑크톤인 아르테미아를 부화시켜 먹이를 준 후 혼합사료를 제공한다.
그러나 참돔 종묘 생산 중에는 개체수가 급격히 감소하는 기간이 있습니다.
부화 후 약 3~5일 이 기간은 지느러미 형성 10~15일 정도이며, 20~25일 정도에 치역기로 전환됩니다.
이때, 사육수의 관리 분량 초기 먹이 생물 영양 부족 사료 부침 미흡 및 영양 불균형 등을 해소할 수 있도록 더욱더 각별한 주의가 필요하다.

04 양성

자가 종묘 생산할 경우 종묘양육시설의 규모에 따라 전체 길이가 3cm가 넘는 가두리에 입식이 가능할 수 있습니다.
이때 입식 시기는 가두리의 자연 수온을 기준으로 결정해야 합니다.
혹은 육상수조나 축제식 종묘 생산장에서 생산된 종묘 을 구입하여 재배하고 싶으신 분은 5~7cm 이상의 종묘로 거래되기 때문에 종묘의 가격과 어장의 자연 수온을 고려하여 해상 가두리에 넣어두게 됩니다.

수온이 올라가면 잘 자라기 때문에 6월 이전에 입식하는 것이 좋다. 참돔 가두리를 설치하는 해역은 해수순환이 양호하고 안전한 시설을 갖춘 곳이어야 한다.

수온이 10도 이하이면 먹이가 거의 없어 성장정지 및 사망에 이를 수 있으므로 연간 수온이 12~28도인 곳을 선택하는 것이 좋다. 가두리 시설은  주로 나무로 만들어집니다. 시설은 있으나 최근에는 직경 50mm의 아연도금철판을 사용하고 있으며, 철파이프를  사용하고 있다.
그물 깊이는 5~8m 정도이다.

 

그물의 크기는 물고기의 크기, 가두리 의 크기, 수심의 종류에 따라 달라집니다.
또한 가두리 양식 시설 주변의 해류로 인한 손상을 방지하기 위해 가두리 위에 덮개 그물을 배치해야 합니다.
성장 과정에서 참돔은 일정한 양의 물이 있어야만 건강하게 자랄 수 있습니다.

해상 가두리 양식장에서는 수역, 어장의 환경조건, 해류가 가두리망에 미치는 영향에 따라 입식률이 달라지며, 조수간만차가 큰 해역에서는 70% 정도를 예상하며, 일반적으로 80% 각각 결정 다양한 크기의 참돔을 적절한 수만큼 먹이고 관리하는 것이 좋습니다.

수용밀도는 어업환경에 따라 다르지만, 전체 길이가 3~5cm인 참돔의 경우 최대 10만 마리까지 7개의 케이지에 수용할 수 있다. 사육기간 동안 모든 사료는 배합사료 즉 이피 사료를 전량 사용하거나 멸치, 고등어 등의 신선 또는 냉동 생선을 과립분말 혼합사료에 혼합하여 만든 MP사료를 제공하고 있습니다. 최근 수산자원의 감소와 식품 안전 문제로 인해 양식업은 점차 EP 사료 공급으로 전환하고 있습니다. 참돔은 조금씩 나누어 먹기 때문에 하루에 여러 번 먹이는 것이 가장 좋습니다.

바닥에 있는 음식은 먹지 않으니 먹이을 버리지 않도록 주의하세요.
또한, 암수 간에 크기 차이가 있을 경우 먹이 경쟁에서 탈락하는 경우가 많으므로 정기적으로 선별검사를 실시해야 합니다.

참돔 양식시 주의점
참돔을 비롯한 대부분의 다른 어종의 경우, 불회를 형성하는 시기에 그 이 유막 제거가 상당히 중요한 위치를 차지합니다. 

그리고 그 다음은 뭐 머리 붙임 이런 쪽이 중요한데 그 유막 제거를 안 해줌으로써 척추가 휜다든가 이런 것들이 발생할 수 있습니다. 기영이 상당히 많이 발생할 수 있어서 철저하게 유막 제거해 주는 것이 가장 큰 관건입니다.

05 수확 및 유통

참돔을 회로 활용하려면 최소 700g 이상 자라야 한다.  7월경에 우리에서 자라며 성체로 수송되기까지는 2년 이상의 양성이 필요합니다. 참돔의 상품가치는 단단한 살과 겉색에 따라 결정된다.

양식어류의 경우 사료만 먹으며 카로티노이드 색소를 충분히 흡수하지 못해 붉은색을 띠게 되며, 대개 좁은 공간에 갇혀 햇빛을 너무 많이 받아 멜라닌 색소 세포가 팽창하고 창백한 모습을 보이게 된다. 몸색깔은 검은색으로 나타납니다.
따라서 새우껍질이나 적색아스타잔틴이 함유된 제품을 구입하여 배송 1개월 정도 전에 적당량 공급하시는 것이 좋습니다.

또한, 빛을 적절히 차단하고 가두리가 어두워지는 것을 방지하기 위해 가두리 에 차광 커버를 설치하도록 주의해야 합니다.
돔류 중 가장 성장이 가장 빨리 자라는 어종으로 양식업의 주요 어종으로 거래가격이 상대적으로 높으며, 2016년 기준 전체 양식생산액이 9,000억원을 넘어섰다.

참돔의 매출액은 554억원으로 광어, 농어에 이어 2위를 기록하며 그 인기를 입증합니다.
최근 한국과 캐나다가 검역협정을 맺어 활도미를 캐나다로 수출할 수 있게 되면서 참돔 유통의 새로운 길이 열렸습니다.
국립수산품질관리원으로부터 검역증명서를 받고, 캐나다 식품검사청으로부터 수입허가증을 받으면 수출이 가능합니다.

다만, 활어를 운송하는 경우에는 세계동물보건기구에서 권장하는 방법으로 소독하여야 하며, 원산지, 생산시설정보, 수량 등을 표시하여야 한다. 이제 전 세계인의 입맛을 사로잡은 참돔은 식탁 위의 베스트셀러 요리로, 앞으로도 변함없이 사랑받으며 음식으로 새로운 도전을 시작할 것입니다.